[江东父老][绕圈]盐帮菜

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盐帮菜

他们让我选择一个日子，作为离开这个城市的时间。正值隆冬，接近了春节，就就随意脱口而出了自己出生那天。于是在大寒这个节气，把所有的行李都打了包，塞得整个车子满满当当，除了必要的乘坐空间之外没有留下多余的空间，另外用被单包成五个20斤的大包裹托付给了邮局后，伴着几十年难遇的漫天瑞雪，一路奔向回家的方向。

记忆中转头回望的这个城市正被覆盖于陌生的茫茫雪里，收费站顶着的“自贡”两个字有些模糊看不清，风卷着残雪打在玻璃上，显得外面更加寒冷。那天之前其实雨还是是丝丝的绵绵的，空气是闷闷的黏黏的，冬是暖暖的。丘陵地带温暖潮湿，特别是夏天。

当时初来乍到，直接面对三伏天气，报纸电视上天天播报高温预警，提醒大家降温防暑。天气热到地面融化，玻璃窗煎鸡蛋，随时会晕倒中暑。据说自贡人民为了把身体里的湿热潮气逼出，特别嗜辣，无辣不欢，并且由于当地自产井盐，古代的大盐商们甚至把盐巴搬运出蜀上供给朝廷，可以想象在盐这一佐料极度稀缺的时代，由于人们那种物以稀为贵的心态，从而导致产盐地区的饮食极度偏咸。又辣又咸的烹饪习惯就形成了现在的自贡“盐帮菜”。
那个时候接待的朋友带我吃的第一顿特色菜就是牛蛙和兔肉。

车子开上一段长长的坡道，坡道的尽头就是一栋两层高的建筑，楼上大概是住了人，楼下店面的装修很随意，就像乡镇上的馆子一样安上几个玻璃门，随意开了张。下了车，同行朋友的眼镜片上由于极大的温差立马蒙上一层白雾，站在室外瞬间汗流浃背。落座安稳，服务员分发给每人一个白瓷碗，里面装了一只完整的牛蛙。牛蛙剥皮抽筋，烹饪熟透的背脊上顶着一团金黄色的肠子，似乎还有几颗卵。当下不忍细看又不好意思拒绝，只能面露难色，无奈看向朋友。朋友解释道，牛蛙背脊上的那一团叫做蛙油，这是当地一道出名的美味，外地不易吃到，就算是同一种东西，由于烹饪方法的变化，味道也截然不同。可惜到最后我也没有勇气下口，这种新奇的菜肴到现在口味如何也是一道悬念。不过，桌上还有几道重头菜，其中仔姜烧兔就是一绝，也是我心心念念到自己也学会了的一道佳肴：

肉兔除毛剔骨，把肉切成小块小块，把盐、少量芡粉、几颗花椒、几粒生姜、一点料酒和兔肉揉在一起，静置半个钟头，等到佐料进入肉里，锁水去腥。

按照一只兔子的量，随即准备两勺郫县豆瓣、两把汉源青花椒，把半斤仔姜切细成条、半斤红椒半斤青椒切条，如果吃得辣，最好加上一两朝天椒，切细成条放在一边。准备工作完成，开火，烧锅。

等锅烧热，倒入半斤菜油，待油烧热直至冒青烟，放入刚才准备好的豆瓣、青椒，拍入两颗老姜，把油炼香。再倒入腌制好的兔丁，大火翻炒，炒至八成熟时，旋即放入切好的姜丝、辣椒继续爆炒。待肉炒到见油，程金黄色，锅里的油快要干掉，及时起锅。一道仔姜兔就这么做好了。

刚回到家那几天，由于饮食偏清淡，还有点食不知味。虽说咸辣对身体并不好，但是这几年偶尔还是很怀念当地的重口味，就会自己做上一次仔姜兔。